法国队勇夺美食世界杯冠军！一起来探索法餐经典plat

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在上个星期，法国队在八年后再次夺得了美食界的大力神杯Bocuse d'Or博古斯金奖。获奖者Davy Tissot在领奖台上高声欢呼：

 

"Il revient vraiment à la maison." （他真的要回家了）

 

 

法国团队今年由米其林星级持有者戴维·蒂索 (Davy Tissot) 率领，他是里昂地区保罗博古斯学院 (Paul Bocuse Institute) 应用餐厅 Saisons 的负责人。“它已经快十年没有回家了，作为一个里昂人没有谁能比我更骄傲的了，这对我们来说意义重大”，戴维在采访中对记者如是说，“明天我会很自豪的把它带回博古斯学院，并把它与历届的冠军名牌摆在一起”

 

 

本次比赛的独创之处在于结合了全球形式的外卖主题，选手们需要使用组委会提供的本地应季食材打造出包含前菜、主食、甜点在内的三道式外卖套餐。除此之外，选手们还需要专门为这套外卖菜单设计符合环保标准的可降解包装盒，与此同时，餐盒设计还要与整体的菜式风格保持统一。而这样的要求在往年从未出现过。

 

法国队外卖主题作品

法式炖菜作品

Plateau

 

博古斯金奖每两年举办一次，总决赛在单数年的一月。各国的主厨选手要来到法国里昂参加这场比赛前，而且他们首先需要从自己国内的比赛胜出，再通过洲际比赛的考验后才有机会进入决赛。

 

在过去15届的博古斯金奖中，仍是以地主国法国得过金奖的次数最多，共有7次，随后北欧的队伍实力也很坚强。今年法国队再次夺得博古斯金奖，银奖被授予丹麦，铜奖被授予挪威。

 

 

法餐一直都是名列西餐之首，选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味）；加工精细；烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第五次会议2010年11月16日经过审议，将法国大餐等3个法国申报项目列入人类非物质文化遗产代表作名录。

 

 

为了让大家能对法餐有更进一步的认识，安居菌今天再给大家来介绍一些法国的经典plat：

 

 

马赛鱼汤（Bouillabaisse）

 

马赛鱼汤又名普罗旺斯鱼汤，是一道来自地中海沿岸的复杂鱼汤。做法随着地区的不同会有变化，但还是以马赛的配方菜谱为准。马赛鱼汤也被称为世界三大汤头之一，另外两个是中国粤菜的上汤和泰国的泰式酸辣汤。

 

材料除了种类混杂的鱼只（通常不含贝类、虾或龙虾）外，还必须加入橄榄油、洋葱、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、葱、桂叶、番红花和柳橙皮。真正的马赛鱼汤必须使用地中海的鱼产，包括基本的牙鳕、海鳗、鲱鱼、赤鲉等鱼种，也含有多种其他鱼类，同时所有的材料都要快速的一起烹煮。

 

洋葱汤（Soupe à l'oignon gratinée）

 

洋葱汤起源于18世纪法国巴黎，以牛高汤 (beef stock)和焦糖洋葱（caramelized onion)为主料烹饪而成。享用时往往将洋葱汤放在小烤碗里，顶部放上烤面包和奶酪后再放进烤箱融化奶酪，这样的洋葱汤就是我们这儿说的Soupe à l'oignon gratinée了。所以呢，gratinée这里其实是指顶部的烤面包奶酪层。

 

马伦哥炖鸡（Poulet Marengo）

 

民间传说拿破仑最喜欢的一道菜是马伦哥炖鸡，一道味道浓郁的意大利菜，这道菜背也有一段传奇故事。

 

当时的随军厨师杜南，知道拿破仑上阵前专注打仗，战事结束后却要立即吃饭。但是当时法军的食物非常匮乏，厨师灵机一动找来一些野味，把一只野鸡用军刀斩件，以橄榄油煎之，把找到的西红柿、洋葱、蒜头、香草，以及白酒来调味，加入河中找来的小龙虾，再以配给普通士兵的碎面包伴食。拿破仑尝后竟然对这道大杂烩赞不绝口，还要求厨师以后都为他烹饪这道菜带来好运。

 

 

冰糖栗子（Marron glacé）

 

在法国秋季老少咸宜的一项体育项目——捡栗子再次回归。像La Forêt de Meudon, Le Parc de Saint-Cloud这些巴黎周边的森林公园都可以捡到很多新鲜美味的栗子。而冰糖栗子（Marron glacé）则是在法国标志性的一道特色小食。中国有冰糖葫芦，法国则有冰糖栗子，它不仅是特色甜点，也是法国人圣诞节餐桌上除劈柴蛋糕外必备的美味甜品。主要原因是冰糖栗子属季节性产品，在法国每年只有圣诞节前后才买得到。

 

一颗颗半透明的去壳剥皮的板栗包在金铝箔纸里，小心地剥开，咬一口清甜软腻，柔细香滑。只不过，它的价格不菲，尽管原材料（板栗、糖、朗姆酒等）不算贵且制作并不复杂，但过程费时！要七天才算完工。

 

白酱炖小牛肉（Blanquette de veau）

 

白酱炖小牛肉-Blanquette de veau是很常见的法国菜，口感温和、暗暗散发多层次香气的一道菜色。食材采用的是鲜嫩的小牛肉，胡萝卜，洋葱，还有最重要的白汁。法国料理很注重酱汁，因为它能给食材注入浓郁的味道。这道菜的白汁蕴含了新鲜的奶油，洋葱，芹菜，胡萝卜，蛋黄，面粉，些许柠檬汁，再加上画龙点睛的蘑菇Cèpes，与小牛肉一起煨煮至熟烂，而白汁也同时融入了牛肉汁而变得浓稠。

 

 

“法国顶级烹饪艺术家几乎也都是酱汁大师。”

 

比起烹饪过程中加入各种调料入味，法餐的确更倾向于在烹饪之后放酱料入味。这种做法的难度并不小，每一种食材都有能够最充分激发其味道的特定酱汁，这就对酱汁的制作有很高的要求，烹饪者必须有很好的味道把控、火候控制等能力，食材本身的烹饪也要恰到好处才行。

 

大家知道烹饪是艰苦和非常苛求的工作，特别是高级美食烹饪更是如此，参加博古斯金奖比赛的过程艰苦且需要长时间的准备。参赛的厨师们不少都是在知名餐厅或米其林星级餐厅工作，有非常扎实的烹饪本领。在无数次的实践与练习后，才能在比赛中对任何主题的菜色得心应手。博古斯金奖明年能否继续留在他的家乡，让我们一起拭目以待。

 

 

 

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